1. Structure de Base du Banchan — Harmonie entre Aliment Principal et Secondaire
Les techniques de cuisson et les ingrédients du banchan sont conçus pour s'harmoniser avec le riz blanc. Pour accompagner la neutralité et la texture du riz, le banchan offre une palette complexe de saveurs salées, épicées, acides et umami. La salinité et la texture de chaque banchan, pensées pour s'associer à une cuillerée de riz, ont évolué sur des générations pour former une relation symbiotique.
2. Les Principaux Modes de Cuisson du Banchan
2.1 Le Namul — Blanchir et assaisonner
Le namul s'obtient en blanchissant rapidement des légumes ou des herbes sauvages dans l'eau bouillante, avant de les assaisonner d'huile de sésame, d'huile de pérille, de sauce soja et d'ail émincé. Ce procédé élimine l'amertume et les toxines tout en assouplissant les fibres, préservant ainsi la couleur et le parfum naturel des végétaux. C'est l'essence d'une cuisine respectueuse du terroir, magnifiant les saveurs avec un minimum d'artifices.
2.2 Le Kimchi — Fermentation et maturation
Le kimchi est l'accompagnement fermenté emblématique de la Corée. Des choux ou des radis sont salés pour en extraire l'eau, puis mélangés à de la poudre de piment, de l'ail, du gingembre et des fruits de mer saumurés (jeotgal) pour provoquer une fermentation lactique. Les bactéries lactiques et les acides organiques générés créent une acidité pétillante naturelle, préservant les vitamines.
2.3 Le Jorim (mijoter) et le Bokkeum (sauter)
Le jorim consiste à faire mijoter du poisson, de la viande, des pommes de terre ou du tofu dans une base de sauce soja ou de pâte de piment à feu doux pour que les arômes pénètrent à cœur. Le bokkeum cuit rapidement des anchois séchés, de la viande ou des légumes dans une poêle huilée à feu vif, concentrant les saveurs.
2.4 Le Gui (griller) et le Jeon (sauter à la poêle)
Le gui désigne les viandes, poissons ou racines grillés sur le feu ou à la poêle. Le jeon consiste à enrober des ingrédients de farine et d'œuf battu avant de les dorer à la poêle pour apporter protéines et lipides au repas.
2.5 Le Jangajji (saumure) et le Jeotgal (fruits de mer fermentés)
Le jangajji conserve l'ail, le piment ou les feuilles de sésame par immersion prolongée dans de la sauce soja, de la pâte de soja ou du vinaigre. Le jeotgal fait fermenter des poissons ou crustacés salés, offrant une salinité puissante et un umami concentré.
3. Ingrédients Clés et Condiments du Banchan
Les piliers du goût du banchan sont les trois pâtes traditionnelles fermentées : le ganjang (sauce soja), le doenjang (pâte de soja) et le gochujang (pâte de piment). Ces fermentations libèrent un umami profond. L'ajout d'huile de sésame, d'huile de pérille, d'ail, de ciboule et de graines de sésame complète ce profil aromatique complexe.
4. La Sagesse Culinaire du Gyuhap Chongseo
Le livre de cuisine Gyuhap Chongseo (1815), datant de la fin de la dynastie Joseon, rassemble de précieux enseignements : la découpe au couteau, le dosage de l'eau pour le kimchi et le jangajji, et la prévention des moisissures. Ces préceptes s'accordent avec la science alimentaire moderne, prouvant le niveau technique de la culture culinaire de l'époque.