1. L'Ère Préhistorique — Les Origines du Banchan
Les traces d'agriculture préhistorique dans la péninsule coréenne remontent au Néolithique. Avant que la culture des céréales ne s'implante, le régime reposait sur les coquillages, les poissons, le gibier et la cueillette de plantes sauvages. La cuisson était alors rudimentaire, visant surtout à éliminer la toxicité. Cependant, des techniques de conservation par séchage solaire ou salage naturel sont apparues, posant les premiers jalons de la culture du banchan.
2. Trois Royaumes et Silla Unifié — La Naissance du Système Bap-Banchan
Avec la généralisation de la riziculture et l'usage de marmites en fer sous l'époque des Trois Royaumes, le riz s'est imposé comme aliment de base, stimulant le développement des banchans. Le Samguk Sagi (Chroniques des Trois Royaumes) mentionne que le jang (pâte de soja), le po (viande séchée) et le hae (fruits de mer salés) figuraient parmi les cadeaux de mariage royal en 683. Cela atteste que ces condiments fermentés et ces sources de protéines conservées étaient déjà des composantes majeures de la table aristocratique.
3. La Dynastie Goryeo — Bouddhisme et Apogée des Plats Végétariens
Sous la dynastie Goryeo, l'adoption du bouddhisme comme religion d'État a profondément modifié les habitudes alimentaires. Les décrets royaux interdisant l'abattage des animaux ont restreint la consommation de viande, ce qui a favorisé le développement de méthodes élaborées de cuisson des légumes. Selon Yoon (2012), les techniques pour blanchir, sauter à l'huile et assaisonner les herbes sauvages avec de la sauce soja se sont affinées, faisant de la cuisine des temples le berceau du banchan végétarien.
4. La Dynastie Joseon — Codification de la Structure du Banchan
La dynastie Joseon, régie par l'ordre néo-confucéen, a été l'époque de la codification rigoureuse du nombre et du service des banchans. Les rites ancestraux et les règles de l'hospitalité ont figé l'organisation de la table. Les familles nobles ont adopté le format bansang, servant des tables de 3, 5, 7 ou 9-cheop selon leur rang, tandis que la cour royale servait une table de 12-cheop. Le Gyuhap Chongseo (1815), écrit par Madame Bingheogak, documente précisément les recettes de namul, de kimchi et de mijotés, prouvant la maturité technique de la cuisine des banchans.
5. L'Époque Moderne — Transformations et Rayonnement Mondial
L'industrialisation et l'urbanisation au XXe siècle ont transformé le paysage culinaire quotidien. L'émergence des familles nucléaires et l'accès des femmes au travail ont déplacé le travail domestique de la préparation des banchans vers l'achat d'accompagnements prêts à consommer dans des boutiques spécialisées. Néanmoins, les saveurs traditionnelles ont perduré. Dans le cadre de la vague K-food actuelle, les banchans comme le japchae, les anchois sautés ou le namul d'épinards sont célébrés comme des « tapas de bien-être », étendant leur empreinte culturelle dans le monde entier.